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考点：人兽共患病的特征

(1)动物是主要传染源；(2)突发性；(3)隐蔽性；(4)区域性；(5)职业性。

考点：人畜共患病的概念与分类

1.按病原体储存宿主的性质分类：

(1)动物源性人兽共患病棘球蚴病、旋毛虫病、马脑炎。

(2)人源性人兽共患病戊型肝炎。

(3)互源性人兽共患病结核病、炭疽、日本血吸虫病、钩端螺旋体病。

(4)真性人兽共患病猪带绦虫病及猪囊尾蚴病，牛带绦虫病及牛囊尾蚴病。

2.按病原体的生活史分：

(1)直接人兽共患病旋毛虫病、全部细菌病、大部分病毒病、部分原虫病、少部分线虫病。狂犬病、炭疽、结核病、布鲁氏菌病、钩端螺旋体病、弓形虫病。

(2)媒介性人兽共患病：流行性乙型脑炎、森林脑炎、登革热、并殖吸虫病、华支睾吸虫并、利什曼原虫病。

考点：人兽共患病疫源地和自然疫源地

1.疫源地的概念：(1)疫源地：凡存在传染源，并在一定条件下病原体由传染源向周围传播时可能波及的地区。(2)构成疫源地的两个条件：一是传染源的存在；二是病原体能够继续传播。

2.疫源地的范围：(1)疫点：指范围较小的疫源地或单个疫源地。(2)疫区：指范围较大的疫源地或若干疫源地连成片。

3.自然疫源性疾病：森林脑炎、流行性出血热等。

考点：动物诊疗机构医护人员的防护要求

1.预防措施：

(1)防护镜有体液或其他污染物喷溅的操作时使用。

(2)外科口罩：接触高危性人畜共患传染病病畜群是使用。

(3)手套：操作人员皮肤破损或接触体液或破损皮肤粘膜的操作时使用。

(4)鞋套：进入高危险性人畜共患病病区时使用。

2.应当销毁处理的使用对象：

(1)口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、非洲猪瘟、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、绵羊梅迪、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、山羊关节炎脑炎、高致病性禽流感、鸡新城疫、炭疽、鼻疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、肉毒梭菌中毒症、羊猝疽、马传染性贫血病、猪痢疾、猪囊尾蚴、急性猪丹毒、钩端螺旋体病(已黄染肉尸)、布鲁氏菌病、结核病、鸭瘟、兔病毒性出血症、野兔热。

(2)病死、毒死或不明死因动物的尸体；

(3)经检验对人有毒害、需销毁的；

(4)从动物体割下来的病变部分；

(5)人工接种病原微生物或进行药敏试验的病害动物及产品；

(6)其他。

考点：病害动物及其产品生物安全处理

1.销毁：(1)操作方法：①焚毁；②掩埋：不适用于炭疽、牛海绵状脑病、痒病。上层应距地表  1.5m 以上。

2.无害化处理：(1)化制；(2)消毒操作方法：①高温处理法蹄、骨、角。②盐酸食盐溶液消毒法病原微生物污染或可疑被污染和一般染疫动物的皮毛。③过氧乙酸消毒法(2%)任何染疫动物的皮毛。④碱盐液浸泡消毒(5%NaOH)病原微生物污染的皮毛。⑤煮沸消毒法(2~2.5h)鬃毛的处理。

考点：动物诊疗机构的卫生要求

1.动物诊疗机构公共卫生要求：卫生至少每天清扫两次，要分成动物普通病区和动物疫病区。

2.放射人员的防护要求：(1)放射工作人员在透视前必须做好充分的暗适应；(2)尽可能采用“高电压、低电流、厚过滤”和小照射野进行工作。

考点：场地消毒技术

1.带畜群消毒的消毒药有：0.1%苯扎溴铵、0.3%过氧乙酸、0.1%次氯酸钠。

2.冷藏库常用的消毒液有：福尔马林、漂白粉、乳酸、氯化苯甲烃铵、羟基联苯酸钠、过氧乙酸。

3.排出的污水消毒：在紫外线灯周围经过 0.3s 即达到消毒的目的。

考点：污水的处理

1.污水预处理的方法：(1)格栅和格网；(2)除脂槽；(3)沉沙池；(4)沉淀池。

2.污水的测定指标：(1)溶解氧(DO)作为水被污染程度的标志；(2)生化需氧量(BOD)判断污水处理的效果；(3)生化耗氧量(COD)是水中有机物含量的间接指标；(4)悬浮物(SS)最大允许排放浓度为  400mg/L。

考点：粪便、垫料及其他污物的无害化处理

生物热消毒法是对粪便经济有效的消毒法。应注意四点

(1)堆料内还应堆放垫草，作为微生物活动的物质基础；

(2)堆料应疏松；

(3)堆料含水量应在 50%～70%；

(4)堆肥时间要足够。

考点：细菌性食物中毒

1.细菌性食物中毒的三个特点：(1)季节性强，夏秋多见；(2)原因食品较明确；(3)中毒原因明显，如在小餐馆就餐。

2.沙门氏菌食物中毒：(1)季节性 7-9  月份多发；(2)原因食品加热不彻底；(3)症状急性胃肠炎；(4)诊断检查食物或呕吐物中的沙门氏菌。

3.致泻性大肠埃希氏菌食物中毒：(1)病原  ETEC、EPEC、EIEC、EHEC；(2)夏季多发；(3)症状胃肠炎；(4)诊断病原菌和毒素鉴定。

4.葡萄球菌食物中毒：(1)A  型肠毒素多见，夏秋多发生；(2)中毒食品主要为乳制品；(3)症状突然恶心、喷射状呕吐、上腹部疼、腹泻。

5.李斯特菌食物中毒：(1)以乳制品最多见，特别是在冰箱中保藏时间过长的乳品和肉品；(2)症状腹泻、腹痛、发热、败血症、脑膜炎。

6.肉毒梭菌毒素食物中毒：(1)3～5  月多发；(2)中毒食品多为家庭豆制品；(3)症状肌肉麻痹。

7.毒理试验的四个阶段：(1)急性毒性试验；(2)遗传毒性试验、传统致畸试验、30d  喂养试验；(3)亚慢性毒性试验；

(4)慢性代谢试验。

考点：化学性污染

1.具有“三致”作用的药物：雌激素类(乙烯雌酚)、同化激素(苯丙酸诺龙)、喹噁啉类(卡巴氧)；硝基呋喃类(呋喃西林、呋喃它酮)、硝基咪唑类、砷制剂，这些药物在动物体内食品不得检出。

2.目前畜禽养殖中非法使用最广泛的β-激动剂克仑特罗，其次是沙丁胺醇(舒喘宁)。

3.水俣病指汞中毒：①无机汞主要损害肝脏和肾脏；②甲基汞损害神经。

4.铅的污染：来源于工农业生产、交通运输、食品加工。急性表现胃肠炎症状；慢性表现神经紊乱。

5.镉的污染：主要分布于肝、肾，急性中毒表现消化道症状；慢性中毒表现骨质疏松、高钙尿。

6.砷的污染：3 价砷的毒性大于 5  价砷，无机砷的毒性大于有机砷。可通过胎盘；导致“黑脚病”。

7.氟的污染：氟为亲骨元素，主要分布于骨骼和牙齿，急性中毒表现消化系统和神经系统症状；慢性中毒时表现为氟斑牙、氟骨症。

考点：动物性食品的安全性评价

1.食品安全指标：(1)菌落总数；(2)大肠菌群；(3)致病菌；(4)每日允许摄入量；(5)最高残留限量。

2.任何食品中均不得检出的致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希尔氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌。

考点：动物性食品污染概述

1.化学性污染：农药残留主要包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。

2.动物性食品污染的来源与途径：

(1)内源性污染即生前污染、第一次污染。

(2)外源性污染：即第二次污染，指食品在加工、运输、贮存、销售、烹饪等过程中受到的污染。

3.动物性食品污染的危害：

(1)食源性疾病的 3  个基本要素：①食物起了传播病源物质的媒介作用；②病因物质是食物中的各种致病因子；③临床特征为中毒或感染。

(2)食源性人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、布氏、结核。

(3)我国规定的屠宰检疫前需检验的寄生虫病：①生猪屠宰中，应当检验猪囊尾蚴、旋毛虫；②牛屠宰中应检验牛囊尾蚴、肉孢子虫。

4.食物中毒的特点：(1)有病因食物；(2)发病急剧；(3)有类似症状；(4)无传染性。

5.真菌性食物中毒：发病具有季节性和地区性；如黄曲霉毒素中毒。

考点：放射性污染危害

(1)大剂量照射，引起放射病；(2)小剂量照射，引起慢性放射病，如血液学变化、性欲减退、生育繁殖能力减退及诱发肿瘤等。

考点：环境污染及对人类健康的影响

1.概念：无机污染物来自工矿企业的废水和生活污水，主要有重金属、氰化物、氟化物。

2.环境污染对人体健康影响的四个特点：广泛性、多样性、复杂性、长期性。

3.三致作用：致癌、致畸、致突变。

(1)致癌物：煤焦油(皮肤癌)、亚硝酸盐、石棉、双氯甲醚、镭的核聚变物、黄曲霉毒素。

(2)致突变物：亚硝胺类、甲醛、苯、敌敌畏。

(3)致畸物：污染物使新生胎儿先天性畸形。如甲基汞。

4.激素样作用：

(1)天然雌激素：主要有孕酮、睾酮、17-β雌二醇。

(2)植物雌激素：主要有异酮类、木质素、拟雌内醇。

(3)具有雌激素样活性的环境化学物质：①杀虫剂：DDT、氯丹、硫丹、毒杀酚、狄氏剂，开蓬；②多氯联苯和多环芳烃；③非离子表面活性剂中的烷基苯酚化合物；④塑料添加剂邻苯二甲酸酯；⑤食物添加剂丁苯；⑥工业废水和生活污水漂白纸浆废水。

5.职业病的四个共同特点：(1)病因明确；(2)病因大多数可以定量检测；(3)接触同一种职业性有害因素的人群中有一定数量的职业性病例发生，很少个别发生；(4)早期发现，及时合理地处理，预后一般良好。

6.造成水体富营养化的主要成分：用于洗涤的烷基磺酸钠。

考点：生态环境与人类健康

1.概念：

(1)生态系统：指在一定时间和空间内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。

(2)种群：一个生物物种在一定区域内所有个体的总和。

(3)群落：在一定自然区域中许多不同的生物总和。

(4)生态系统的中心问题：它的结构、功能、生态系统的平衡和演替特点、生态系统的控制。

(5)生态系统中的顶级消费者人。

(6)农业生态系统：受人类的控制，是一个闭合式的生态系统。

(7)生态平衡：在一定时间内，生态系统的结构与功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能量、物流、信息流的传递，达到了相互适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中。

2.影响生态平衡的因素：物种的改变、环境因子改变、信息系统改变。

3.食物链：(1)概念：生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的索链关系。(2)营养级：指食物链上的每一个环节。(3)食物网：在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链互相交叉、互相连接，形成网络。(4)生态金字塔：把食物链和食物网的结构图称生态金字塔；包括三种类别能量、数量、生物量金字塔。

4.臭氧层破坏对人类的影响：皮肤癌增多、大气光化学氧化剂增加、免疫系统的抑制。

5.有害物质作用于靶器官：(1)甲基汞和汞的靶器官脑。(2)碘化物和钴的靶器官：甲状腺。(3)有机磷农药：①靶器官神经系统；②效应器官瞳孔、唾液腺。(4)DDT：在脂肪中可达高浓度，靶器官是中枢神经系统和肝脏。

6.有害物质在体内的浓缩、积累与放大作用：

(1)生物浓缩：即生物学富集，指生物机体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使其浓度超过周围环境中的浓度的现象。

(2)生物浓缩系数：指生物体内某种元素和难分解的化合物的浓度与它所生存的环境中该物质的浓度比值。

(3)生物累积：指生物从周围环境和食物链积累某种元素或难分解的化合物，以致随着生物生长发育，浓缩系数不断增大的现象。

(4)对重金属和有机卤代物积累的最多的是单细胞植物。

(5)生物放大：指有毒化学物质在食物链各个环节中的毒性渐进现象，即在生态系统中同一条食物链上，高级营养级生物通过摄食低级营养级生物，某种元素或难分解的化学物在生物体内的浓度随着营养级别的提高而逐渐增高的现象。

7.有害物质对机体的联合作用：

(1)协同作用：某一化学物质能促进机体对其他化学物质的吸收加强、降解受阻、排泄延缓、蓄积增多和产生高毒的代谢产物。

(2)独立作用：多种化学污染物各自对机体产生毒性作用的机理不同，互不影响。

(3)颉抗作用：混合物的生物学作用或毒性作用的强度低于两种化合污染物任何一种单独的强度。

考点：乳品卫生

1.乳中微生物的来源：两个途径，一是在挤乳前被微生物污染，二是在挤奶后被微生物污染。

(1)内源性污染(乳房内污染)：挤乳时最好将最先挤出的两三把乳汁废弃。影响乳品卫生的奶牛常见人畜共患病布鲁氏菌病、结核病和乳房炎。普通病酮病、生产瘫痪、低血钾病、创伤性心包炎。

(2)外源性污染(乳房外污染)。

2.乳中微生物的种类：

(1)细菌：①腐败菌乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌。②致病菌常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒芽孢梭菌、布鲁氏菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。

(2)真菌。

3.工作人员健康与卫生：(1)健康证；(2)不得从事乳品相关工作的疾病痢疾、伤寒、弯曲杆菌病、病毒性肝炎、活动性肺结核、布鲁氏菌病、化脓性或渗出性皮肤病及他影响人畜健康的疾病。

4.乳品掺假物特点：(1)增加重量水、米汤、豆浆等；(2)提高乳密度食盐、尿素、蔗糖等；(3)提高蛋白质含量三聚氰胺等；(4)降低酸度碳酸氢钠、碳酸钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂；(5)防止酸败甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢等防腐剂；(6)防止酒精阳性乳洗衣粉。

5.乳品常见掺假物分类：(1)水。(2)电解质：为了增加乳的密度或掩盖乳的酸败。中性盐类食盐、芒硝等物质。(3)碱性物质：碳酸氢钠、碳酸钠、明矾、石灰水、氨水。(4)非电解质物质尿素、蔗糖等增加乳的比重。(5)胶体物质：米汤、豆浆、明胶等。(6)防腐物质：为防止乳的酸败，在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质。常见的有防腐剂和抗生素两类。防腐剂主要有甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢等。